lunedì 25 febbraio 2013

Come ti abbatto l’anisakis

Il nuovo Te lo cucino io il pesce non poteva iniziare meglio di così. Il nostro personal chef Alberto Anticoli ci ha fatto toccare con mano il come, dove e quando dell’anisakis, il parassita che non ci fa dormire sonni tranquilli quando mangiamo pesce crudo.

Nella fotografia l’anisakis ben visibile nell’alice appena tolta dall’abbattitore.

E lo ha fatto presentandosi con un abbattitore da casa, un elettrodomestico di ultima generazione che unisce il caldo al freddo in un’unica soluzione, che a vederlo si potrebbe scambiare per la  forma e le dimensioni a un forno a microonde. Si chiama Fresco, è nato nel 2011, presenta funzioni rivoluzionarie e innovative, è prodotto dall’azienda Irinox di Treviso, specializzata nella produzione di abbattitori rapidi della temperatura per l’industria e per i professionisti.

A ds. Raffaella Carletti, dimostratrice di Fresco mostra le alici tolte dall’abbattitore.

Per evitare il pericolo di ingerire l’anisakis che si annida nelle carni del pesce o lo si mangia cotto cucinandolo a una temperatura superiore ai 65° per almeno un minuto o crudo (anche se affumicato o marinato) dopo che è stato “abbattuto” ponendolo appunto in un frigorifero abbattitore che in pochi minuti lo porta a una temperatura di meno diciotto gradi. L’elevata velocità di raffreddamento (processo di surgelamento) evita nei liquidi diffusi all’interno delle carni il formarsi di macro cristalli promuovendo invece una micro cristallizzazione uniforme dei tessuti; tanto più è veloce il raffreddamento tanto più si riducono i danni alle carni del pesce, con il risultato che allo scongelamento il prodotto sarà molto simile al prodotto fresco in termini di turgidità, valori nutrizionali ed organolettici. Nel nostro caso, visto che era prevista la preparazione della marinatura delle alici, Alberto, dopo averle eviscerate, le ha “infilate” nel Fresco e togliendole, come dimostrazione dell’abbattitura, dopo una mezz’ora (mentre nella realtà ne occorrono due di ore per la surgelazione.  Al controllo abbiamo potuto vedere, e fotografare,  ancora vispi questi simpatici vermetti bianchi lunghi non più di 2 o 3 centimetri. Per decretarne la morte che si meritano il protocollo di sanificazione del pesce prevede dopo la surgelazione di tenerli al “fresco” nel congelatore per altre 24 ore!
A sn. Un altro simpatico vermetto, questa volta di un color rosato.

I paesi più colpiti da infezioni da anisakis sono quelli dove per tradizione si fa un gran consumo di pesce crudo o comunque poco cotto, Giappone in testa. Negli anni però con la diffusione della moda del sush, del sashimi e di carpacci e marinature di pesce, sono aumentati anche da noi i casi di attacchi da anisakis. Quando viene ingerito provoca fastidiosi disturbi gastroenterici e in Italia i casi di anisakidosi registrati ogni anno sono 20-30.
Ma le statistiche non sono attendibili soprattutto perché le infezioni non sono diagnosticate correttamente. Infatti la diagnosi non è molto semplice perché i sintomi si confondono facilmente con molte altre patologie e magari perché dopo poche ore dall'ingestione nel migliore dei casi tutto si risolve con un mal di pancia. La presenza del parassita nell’apparato digerente si conferma con l’uso dell’endoscopio, una volta individuato lo si deve eliminare chirurgicamente anche perché il trattamento con farmaci non sempre funziona.
Ma non dobbiamo però spaventarci, basta seguire le due regole fondamentali, il pesce si mangia o cotto o crudo previo abbattimento. Sui menù dei ristoranti o dei take away dei sushi bar deve essere indicato, è obbligo di legge, che per i piatti di pesce crudo il prodotto è congelato. Paradossalmente questa legge non piace ai consumatori che considerano il pesce congelato un prodotto di seconda qualità rispetto al fresco, così i ristoranti non indicano facilmente sui menù che sushi e sashimi sono fatti con pesce congelato. Il problema però non riguarda solo il sushi, ma anche alcuni piatti di pesce crudo, come ad esempio il capriccio o le tartare, che si sono diffusi ovunque tanto che la ricerca del crudo non è più moda passeggera, ma abitudine radicata. Questa nuova tendenza ha portato i ristoranti a formulare proposte sempre più articolate così da arrivare a soluzioni innovative con piatti di nuova concezione di indubbio interesse gastronomico.
Così sfumata l’idea di preparare le alici marinate, vista la presenza dell’ospite indesiderato, lo Chef ha spiegato per filo e per segno come marinare una baffa di salmone fresco seguendo la regola del 5-1-1, cinque parti di acqua, una di aceto, una di limone, sostituibile, secondo i gusti con l’arancio o il lime, oltre a una spolverata di sale e peperoncino o di qualsiasi altra spezia o erba aromatica di vostro gusto. Il tempo per una corretta marinatura: 24 ore in frigorifero. Per testimoniare il risultato di una corretta esecuzione il nostro Alberto ha fatto gustare degli appetitosi crostini con un salmone che lui stesso ha marinato il giorno prima.

Per la sfilettatura sono state “sacrificate” due orate e due spigole fornite come al solito dall’amico Arturo Scarci della pescheria Meglio Fresco. Il segreto per ottenere dei filetti perfetti è tutto nell’utilizzare coltelli ben affilati dalla lama molto flessibile e per evitare di ferirsi posizionando le mani in modo accorto, come si può osservare nella fotografia. 

A sn. Lo chef Alberto Anticoli impegnato nella sfilettatura di un’orata. Alle sue spalle l’abbattitore.

Anche alcuni “corsisti” si sono esercitati nella filettatura ottenendo gli applausi per l’eccellente risultato della loro prova. I filetti sono serviti alla fine della lezione per preparare un gustoso risotto che, data l’ora, è stato molto apprezzato. Naturalmente sia i crostini che il risotto la “casa” sono stati accompagnati dall’ottimo e fresco bianco Colli Lanuvini della cantina Camponeschi.
Molto interesse ha suscitato il nuovissimo “elettrodomestico” Fresco della Irinox che offre sette funzioni dal caldo al freddo per avere “sempre tutto fresco”, come descritto nel loro depliant. Così oltre alla normale funzione di abbattitore rapido della temperatura che blocca peraltro la proliferazione della flora batterica, si trasforma in forno a bassa temperatura, massimo a 75 gradi, adatto alle lunghe cotture per ottenere il miglior risultato come gusto e fragranza dei cibi così preparati. Le altre importanti funzioni sono lo scongelamento rapido in maniera uniforme che mantiene l’umidità naturale. Il raffreddamento delle bevande che passano dalla temperatura ambiente a quella desiderata perdendo un grado al minuto. Da non trascurare che mantiene costante la giusta temperatura di lievitazione del pane o delle pizze per concludere in modo ideale il ciclo di fermentazione del lievito. In questo modo si rendono gli impasti molto più digeribili. Infine permette di programmare il riscaldamento del piatto all’ora desiderata.
Il Fresco non si trova nei negozi di elettrodomestici, la sua vendita è diretta, avviene casa per casa con delle dimostratici.
L’appuntamento è al prossimo mercoledì con antipasti, carpacci, tartare, preparazione di alici sotto sale e di primi piatti.

sabato 23 febbraio 2013

L’Archeologia Subacquea in primo piano

Il nuovo corso 2013 di introduzione all’Archeologia Subacquea inizia il prossimo lunedì 4 marzo presso la libreria, quattro le lezioni a partire dalle 18.30.
Come al solito è tenuto dal prof. Claudio Mocchegiani Carpano un grande amico della libreria il
Mare.
La premessa è l’annosa questione della mancanza di una vera e propria politica culturale che riconosca il valore dell’archeologia subacquea, l’immenso patrimonio nascosto nei mari, nei laghi e nei fiumi. Inoltre gli operatori, dall’archeologo all’ultimo tecnico devono essere anche esperti operatori subacquei. Una lunga storia, di cui in verità pochi si interessano. A  fine 2011, era giunto il momento di mettere ordine nelle acque agitate dei nostri tesori sommersi, con la creazione di una
Soprintendenza Nazionale del Mare, sul modello di quella siciliana che opera già dal 2004 e diretta da Sebastiano Tusa.

mercoledì 13 febbraio 2013

Lo chef Alberto Anticoli ci svela trucchi e segreti per cucinare il pesce


Ci siamo! Finalmente, dopo il successo delle edizioni 2011 e 2012 riusciamo a soddisfare le molte richieste che abbiamo ricevuto per ripetere il corso Te lo cucino io il pesce!, fatto come al solito di 4 lezioni di tre ore dalle 18.30 il mercoledì a partite dal prossimo 20 febbraio.
Questa volta lo chef è Alberto Anticoli dell’APC (Associazione Personal Chef e Cuochi Professionisti).
Come al solito si inizia con la scelta del pesce – esclusivamente fornito dal nostro amico Arturo Scarci della pescheria Meglio Fresco  che vi abbiamo  già presentato.
Anticoli per prima cosa insegnerà a sfilettarlo e a trattarlo oltre a dedicare particolare attenzione all’abbattimento del pesce azzurro perché oggi è di importanza vitale combattere l’anisakis. Troppo spesso infatti si mangia pesce crudo senza conoscere il pericolo a cui si va incontro, quali rischi mortali si corrono. Occorre sapere che questo pericoloso parassita muore solo esclusivamente con il freddo (utilizzando l’abbattitore) o con la cottura. I diversi argomenti sono indicati nel programma che alleghiamo.
A differenza dei corsi tenuti da Antonio Bonamini, il nostro Alberto come piatto finale non farà la paella. “Come mi ha insegnato il grande chef Heinz Beck, ci spiega, un piatto è buono quando si mangia spesso, abitualmente. Diceva: ti piacciono le lenticchie? sì! e quante volte le mangi? 3 o 4 volte l’anno! Allora non ti piacciono altrimenti le mangeresti più spesso. Io le adoro, conclude Alberto, tanto che le abbino ai moscardini (polpetti) alla Luciana.”  Così in sostituzione della paella, gran piatto, però quante volte si fa?, Alberto ha deciso di inserire una lezione sulla cucina del pesce giudaico romanesca. In questa cultura il pesce è sempre presente  anche se povero è considerato un alimento importante. Una volta al mercato del pesce si utilizzavano gli scarti, le interiora, senza sapere che le uova che si scartavano erano nient’altro che identiche alle più famose uova dello storione, il caviale! Allora ecco per la serata conclusiva sono previsti gli aliciotti con l’indivia e gli spaghetti con la bottarga fresca, preferibilmente con le uova di muggine, che è la più pregiata. Alberto ci dà già una prima “dritta”: nell’acquistare il pesce nella nostra pescheria di fiducia, ci dobbiamo abituare, quando eviscerano il pesce, di chiedere le uova, anche perché valgono molti euri…
Alberto Anticoli
In più, tiene a sottolineare, per la serata conclusiva imporrà che siano gli allievi stessi a “sporcarsi le mani” a preparare i piatti, naturalmente con la sua supervisione. La presentazione del nostro Chef è d’obbligo. È romano, ha 53 anni, ha due splendidi figli e la passione per la cucina gli è venuta seguendo il nonno Graziano con il quale è cresciuto. Aveva otto anni quando il nonno gli insegnò a fare un piatto semplicissimo, ma nello stesso tempo speciale: le penne all’arrabbiata, fatte in una certa maniera. Prima di tutto olio pregiato, aglio solo quello di Sulmona, peperoncino essiccato al forno a 60 gradi al punto giusto, che si deve polverizzare tra le mani, mai usare il peperoncino fresco perché dà quel tono di acidità che non si ha con quello secco. Pomodori pelati in scatola sgocciolati e tagliati in striscioline, come filetti, da saltare in padella solo quando l’aglio imbiondisce che non è né crudo né cotto.
Comunque inizia a cucinare a sperimentare ricette fantasiose e raffinate intorno ai 23 anni quando va a vivere da solo e il suo piccolo appartamenti diventa il ritrovo degli amici perché da Alberto si mangiava bene. Poi vari corsi e scuole di cucina come la Cordon Blu, poi il Gambero Rosso. Dalle penne all’arrabbiata alla pasta e fagioli con i frutti di mare di trent’anni fa il suo capolavoro in assoluto è l’invenzione della pasta al pistacchio con il caviale, un piatto certificato a suo nome anche se ora sono in tanti a copiarlo. Se non si ha il caviale, o se non si vuole spendere troppo si può usare il più economico lombo, Lo spunto sapido che dà la rottura delle uova del caviale lo dà il lombo anche se non è di quella qualità, comunque rende molto l’idea. Semplice da realizzare non è  altro che una crema di pistacchio finemente tritato con olio e burro.
Una breve esperienza come socio al 50%  in un ristorante la Forchetta Magica dove si faceva cucina giudaico romanesca e dopo continua a frequentare varie scuole fino a diventare personal chef, l’architetto della cucina. A differenza di quando si va al ristorante dove ci si adatta a un menu prestabilito, il personal chef entra nelle case dopo aver studiato con cura le preferenze del suo cliente in modo da organizzare la cena o il pranzo su misura del suo gusto.
Vige la regola “Se porto tutti gli ingredienti sono io il responsabile del piatto, se invece gli ingredienti sono forniti dal cliente la responsabilità diventa la sua.”










Per saperne di più vi segnaliamo questi libri:
La cambusa di Mauro Mancini
Il mare in pentola
Sei per gamella
La cucina in barca di Tarentini
La cucina in barca di Marina Cecchetti    Il pesce povero
Cucina di bordo di Franca Feslikenian     Cucina di bordo  di Franco Bertozzi
Skipper & Chef     Carnet della cambusa
Cucina del mare    Nel segno della galletta

venerdì 1 febbraio 2013

Batosta all’odiosa pratica della caccia in deroga e Giornata Mondiale delle Zone Umide

Oasi WWF di Persano
La Giornata Mondiale delle Zone Umide che si celebra domani 2 febbraio per l’Italia ha un sapore particolare perché in sede europea, e proprio  a ridosso della chiusura della stagione venatoria, ha prevalso la sconfitta della caccia in deroga impartita a Veneto e Lombardia dopo anni di angherie da parte della lobby dei cacciatori.
“Quest’anno, nonostante il bollettino di guerra della caccia faccia ancora rabbrividire, sia in termini di migliaia di animali abbattuti anche illegalmente che di persone morte e ferite, possiamo tirare un mezzo sospiro di sollievo grazie alla batosta che siamo riusciti a dare alla odiosa pratica della caccia in deroga – afferma l’eurodeputato dell’IdV Andrea Zanoni vice presidente dell'Intergruppo Benessere degli Animali al Parlamento europeo – in particolare Veneto e Lombardia si sono viste costrette a ritirare le loro deroghe illegittime dopo la minaccia dell’Ue di sanzioni milionarie. Come eurodeputato ho fatto tutto il possibile affinché le Giunte Formigoni e Zaia rispettassero la Direttiva sugli Uccelli dell’Unione Europea. Fortunatamente in Italia sono sempre di più i cittadini che additano la caccia come un'attività barbara e medievale, mi auguro che i nostri amministratori un giorno se ne rendano conto e si spera che le Regioni Veneto e Lombardia abbiano imparato la lezione e il prossimo settembre non tornino ad imbracciare il fucile contro tutto e tutti pur di regalare le deroghe ai cacciatori. In caso contrario ci sarà battaglia in sede europea affinché la legalità prevalga e che a pagare il prezzo delle deroghe illegittime, conclude, siano proprio i diretti responsabili politici.”
Fenicotteri nell’Oasi WWF di Burano
Una data importante quindi quella di domani per ricordare il 41° anno della firma della Convenzione  internazionale di Ramsar, relativa alle zone umide di importanza internazionale, soprattutto come habitat degli uccelli acquatici. Ramsar è il nome del paese in Iran dove venne siglata il 2 febbraio del 1971 e a cui oggi aderiscono 160 Paesi. Questo accordo per la tutela delle zone umide ha permesso di salvaguardare 1.912 aree nel mondo per un totale di 187 milioni di ettari. Il tema dell’edizione, così come deciso dal segretariato della Convenzione promotore dell’iniziativa, è “zone umide e turismo”. Un tema delicato ed importante perché lo sviluppo del turismo-natura è strettamente connesso alla salvaguardia del patrimonio ambientale e delle risorse naturali
Oasi WWF Lago di Preola
Si stima che le zone umide, gli ecosistemi più a rischio del Pianeta, abbiano un valore economico stimato in oltre 15 milioni di miliardi di dollari. Sono una preziosa riserva idrica utilizzata per l’irrigazione, oltre i due dei pesci che si allevano dipendono dalle aree umide e costiere, sono giganteschi serbatoi di CO2 (la stima è che custodiscano circa il 40% della riserva globale di carbonio terrestre) e proteggono la biodiversità e producono il 24% del cibo del Pianeta.
Delta del Po
Senza dimenticare che rappresentano importanti occasioni a fini ricreativi e turistici.
 Alcuni dati per capire quanto sia importante salvaguardare questo patrimonio. Il  90% delle aree umide sono scomparse nell’ultimo secolo. Secondo la Commissione europea, fra il 1950 e il 1985 si sono registrate le perdite maggiori: in Francia (67%), Italia (66%), Grecia (63%), Germania (57%) e Olanda (55%). L’Italia ospita 52 siti Ramsar. Dei circa 3 milioni di ettari originari, all’inizio del ventesimo secolo ne restavano 1.300.000 ettari, fino a precipitare ai 300mila ettari nel 1991. Oggi ne rimane lo 0,2%, tra aree interne e marittime.  A questi ambienti ali ambientalisti stimano sia legato circa il 12% delle specie animali totali, che diventano il 40% aggiungendo quelle vegetali. Quasi il 50% delle specie di uccelli presenti in Italia sono legate alle zone umide. 
Circa due miliardi di migratori ogni primavera attraversano l’Italia, ponte nel Mediterraneo fra Africa ed Europa, dai piccoli liù alla grande cicogna bianca. Le nostre aree umide rappresentano per molti una preziosa area di sosta lungo le rotte migratrici.
Biancone
Ma la caccia illegale rappresenta un grave pericolo, in Italia si spara a di tutto. Nei soli due mesi di settembre e ottobre 2012 in Italia, a seguito dell'apertura della stagione venatoria, si sono registrati gravissimi atti di caccia illegale nei confronti di specie di mammiferi ed uccelli protetti, rarissimi o in via di estinzione.







Ecco il testo dell’interrogazione parlamentare presentata da Andrea Zanoni alla Commissione europea che ha per oggetto: Incontrastati e gravissimi atti di caccia illegale diffusa in tutta Italia nei confronti di specie di mammiferi e uccelli rari, rarissimi e addirittura in via di estinzione.
Ibis eremita
Solo a titolo esemplificativo in Sardegna sono stati uccisi due Fenicotteri rosa (Phoenicopterus roseus) e un Cigno nero (Cygnus atratus). In Sicilia è stato ucciso Pilar, un Biancone (Circaetus gallicus)  protagonista di un ambizioso progetto di monitoraggio con telemetria satellitare ed una Cicogna bianca (Ciconia ciconia). In Liguria ed in Campania sono stati abbattuti alcuni Sparvieri (Accipiter nisus), in Calabria un Falco di palude (Circus aeruginosus) ed un Falco pecchiaiolo (Pernis apivorus), mentre in Puglia una Poiana (Buteo buteo) ed un Assiolo (Otus scops). In Toscana sono stati uccisi rapaci delle specie Sparviere (Accipiter nisus), Smeriglio (Falco columbarius), Lodolaio (Falco subbuteo), Poiana (Buteo buteo), Gufo (Asio otus), Falco di Palude (Circus aeruginosus) e addirittura due esemplari di Ibis eremita (Geronticus eremita) del progetto Waldrappteam uno dei quali, Goja, era considerato il cavallo di battaglia dell'intero progetto essendo il primo Ibis eremita ad aver compiuto tra il 2011 e il 2012 autonomamente la migrazione, imparata da giovane, da Burgahausen in Baviera (Germania) all’oasi WWF di Orbetello (GR) in Italia. Due esemplari di lupo (Canis lupus) sono stati uccisi nelle Marche, mentre un terzo è stato ucciso in Veneto. Un maestoso esemplare di Gru (Grus grus) è stato abbattuto ai confini tra le province di Cremona e Piacenza la scorsa settimana.
La preoccupante diffusione di questi episodi di bracconaggio criminale, da nord a sud della penisola isole comprese, testimoniano anche un lassismo nei controlli preventivi e nella repressione da parte delle autorità. Per questo la volontà delle istituzioni comunitarie di collaborare con gli Stati e associazioni come BirdLife International, sono sicuramente dei segnali positivi. La Commissione UE all’Ambiente sui casi di bracconaggio a specie di uccelli e mammiferi rari e in via d'estinzione ha allo studio un piano d’azione per il controllo delle attività illegali, lo scambio di informazioni, la sensibilizzazione, la prevenzione, il miglioramento del coordinamento e delle attività di controllo del rispetto delle normative.