mercoledì 13 febbraio 2013

Lo chef Alberto Anticoli ci svela trucchi e segreti per cucinare il pesce


Ci siamo! Finalmente, dopo il successo delle edizioni 2011 e 2012 riusciamo a soddisfare le molte richieste che abbiamo ricevuto per ripetere il corso Te lo cucino io il pesce!, fatto come al solito di 4 lezioni di tre ore dalle 18.30 il mercoledì a partite dal prossimo 20 febbraio.
Questa volta lo chef è Alberto Anticoli dell’APC (Associazione Personal Chef e Cuochi Professionisti).
Come al solito si inizia con la scelta del pesce – esclusivamente fornito dal nostro amico Arturo Scarci della pescheria Meglio Fresco  che vi abbiamo  già presentato.
Anticoli per prima cosa insegnerà a sfilettarlo e a trattarlo oltre a dedicare particolare attenzione all’abbattimento del pesce azzurro perché oggi è di importanza vitale combattere l’anisakis. Troppo spesso infatti si mangia pesce crudo senza conoscere il pericolo a cui si va incontro, quali rischi mortali si corrono. Occorre sapere che questo pericoloso parassita muore solo esclusivamente con il freddo (utilizzando l’abbattitore) o con la cottura. I diversi argomenti sono indicati nel programma che alleghiamo.
A differenza dei corsi tenuti da Antonio Bonamini, il nostro Alberto come piatto finale non farà la paella. “Come mi ha insegnato il grande chef Heinz Beck, ci spiega, un piatto è buono quando si mangia spesso, abitualmente. Diceva: ti piacciono le lenticchie? sì! e quante volte le mangi? 3 o 4 volte l’anno! Allora non ti piacciono altrimenti le mangeresti più spesso. Io le adoro, conclude Alberto, tanto che le abbino ai moscardini (polpetti) alla Luciana.”  Così in sostituzione della paella, gran piatto, però quante volte si fa?, Alberto ha deciso di inserire una lezione sulla cucina del pesce giudaico romanesca. In questa cultura il pesce è sempre presente  anche se povero è considerato un alimento importante. Una volta al mercato del pesce si utilizzavano gli scarti, le interiora, senza sapere che le uova che si scartavano erano nient’altro che identiche alle più famose uova dello storione, il caviale! Allora ecco per la serata conclusiva sono previsti gli aliciotti con l’indivia e gli spaghetti con la bottarga fresca, preferibilmente con le uova di muggine, che è la più pregiata. Alberto ci dà già una prima “dritta”: nell’acquistare il pesce nella nostra pescheria di fiducia, ci dobbiamo abituare, quando eviscerano il pesce, di chiedere le uova, anche perché valgono molti euri…
Alberto Anticoli
In più, tiene a sottolineare, per la serata conclusiva imporrà che siano gli allievi stessi a “sporcarsi le mani” a preparare i piatti, naturalmente con la sua supervisione. La presentazione del nostro Chef è d’obbligo. È romano, ha 53 anni, ha due splendidi figli e la passione per la cucina gli è venuta seguendo il nonno Graziano con il quale è cresciuto. Aveva otto anni quando il nonno gli insegnò a fare un piatto semplicissimo, ma nello stesso tempo speciale: le penne all’arrabbiata, fatte in una certa maniera. Prima di tutto olio pregiato, aglio solo quello di Sulmona, peperoncino essiccato al forno a 60 gradi al punto giusto, che si deve polverizzare tra le mani, mai usare il peperoncino fresco perché dà quel tono di acidità che non si ha con quello secco. Pomodori pelati in scatola sgocciolati e tagliati in striscioline, come filetti, da saltare in padella solo quando l’aglio imbiondisce che non è né crudo né cotto.
Comunque inizia a cucinare a sperimentare ricette fantasiose e raffinate intorno ai 23 anni quando va a vivere da solo e il suo piccolo appartamenti diventa il ritrovo degli amici perché da Alberto si mangiava bene. Poi vari corsi e scuole di cucina come la Cordon Blu, poi il Gambero Rosso. Dalle penne all’arrabbiata alla pasta e fagioli con i frutti di mare di trent’anni fa il suo capolavoro in assoluto è l’invenzione della pasta al pistacchio con il caviale, un piatto certificato a suo nome anche se ora sono in tanti a copiarlo. Se non si ha il caviale, o se non si vuole spendere troppo si può usare il più economico lombo, Lo spunto sapido che dà la rottura delle uova del caviale lo dà il lombo anche se non è di quella qualità, comunque rende molto l’idea. Semplice da realizzare non è  altro che una crema di pistacchio finemente tritato con olio e burro.
Una breve esperienza come socio al 50%  in un ristorante la Forchetta Magica dove si faceva cucina giudaico romanesca e dopo continua a frequentare varie scuole fino a diventare personal chef, l’architetto della cucina. A differenza di quando si va al ristorante dove ci si adatta a un menu prestabilito, il personal chef entra nelle case dopo aver studiato con cura le preferenze del suo cliente in modo da organizzare la cena o il pranzo su misura del suo gusto.
Vige la regola “Se porto tutti gli ingredienti sono io il responsabile del piatto, se invece gli ingredienti sono forniti dal cliente la responsabilità diventa la sua.”










Per saperne di più vi segnaliamo questi libri:
La cambusa di Mauro Mancini
Il mare in pentola
Sei per gamella
La cucina in barca di Tarentini
La cucina in barca di Marina Cecchetti    Il pesce povero
Cucina di bordo di Franca Feslikenian     Cucina di bordo  di Franco Bertozzi
Skipper & Chef     Carnet della cambusa
Cucina del mare    Nel segno della galletta