lunedì 25 febbraio 2013

Come ti abbatto l’anisakis

Il nuovo Te lo cucino io il pesce non poteva iniziare meglio di così. Il nostro personal chef Alberto Anticoli ci ha fatto toccare con mano il come, dove e quando dell’anisakis, il parassita che non ci fa dormire sonni tranquilli quando mangiamo pesce crudo.

Nella fotografia l’anisakis ben visibile nell’alice appena tolta dall’abbattitore.

E lo ha fatto presentandosi con un abbattitore da casa, un elettrodomestico di ultima generazione che unisce il caldo al freddo in un’unica soluzione, che a vederlo si potrebbe scambiare per la  forma e le dimensioni a un forno a microonde. Si chiama Fresco, è nato nel 2011, presenta funzioni rivoluzionarie e innovative, è prodotto dall’azienda Irinox di Treviso, specializzata nella produzione di abbattitori rapidi della temperatura per l’industria e per i professionisti.

A ds. Raffaella Carletti, dimostratrice di Fresco mostra le alici tolte dall’abbattitore.

Per evitare il pericolo di ingerire l’anisakis che si annida nelle carni del pesce o lo si mangia cotto cucinandolo a una temperatura superiore ai 65° per almeno un minuto o crudo (anche se affumicato o marinato) dopo che è stato “abbattuto” ponendolo appunto in un frigorifero abbattitore che in pochi minuti lo porta a una temperatura di meno diciotto gradi. L’elevata velocità di raffreddamento (processo di surgelamento) evita nei liquidi diffusi all’interno delle carni il formarsi di macro cristalli promuovendo invece una micro cristallizzazione uniforme dei tessuti; tanto più è veloce il raffreddamento tanto più si riducono i danni alle carni del pesce, con il risultato che allo scongelamento il prodotto sarà molto simile al prodotto fresco in termini di turgidità, valori nutrizionali ed organolettici. Nel nostro caso, visto che era prevista la preparazione della marinatura delle alici, Alberto, dopo averle eviscerate, le ha “infilate” nel Fresco e togliendole, come dimostrazione dell’abbattitura, dopo una mezz’ora (mentre nella realtà ne occorrono due di ore per la surgelazione.  Al controllo abbiamo potuto vedere, e fotografare,  ancora vispi questi simpatici vermetti bianchi lunghi non più di 2 o 3 centimetri. Per decretarne la morte che si meritano il protocollo di sanificazione del pesce prevede dopo la surgelazione di tenerli al “fresco” nel congelatore per altre 24 ore!
A sn. Un altro simpatico vermetto, questa volta di un color rosato.

I paesi più colpiti da infezioni da anisakis sono quelli dove per tradizione si fa un gran consumo di pesce crudo o comunque poco cotto, Giappone in testa. Negli anni però con la diffusione della moda del sush, del sashimi e di carpacci e marinature di pesce, sono aumentati anche da noi i casi di attacchi da anisakis. Quando viene ingerito provoca fastidiosi disturbi gastroenterici e in Italia i casi di anisakidosi registrati ogni anno sono 20-30.
Ma le statistiche non sono attendibili soprattutto perché le infezioni non sono diagnosticate correttamente. Infatti la diagnosi non è molto semplice perché i sintomi si confondono facilmente con molte altre patologie e magari perché dopo poche ore dall'ingestione nel migliore dei casi tutto si risolve con un mal di pancia. La presenza del parassita nell’apparato digerente si conferma con l’uso dell’endoscopio, una volta individuato lo si deve eliminare chirurgicamente anche perché il trattamento con farmaci non sempre funziona.
Ma non dobbiamo però spaventarci, basta seguire le due regole fondamentali, il pesce si mangia o cotto o crudo previo abbattimento. Sui menù dei ristoranti o dei take away dei sushi bar deve essere indicato, è obbligo di legge, che per i piatti di pesce crudo il prodotto è congelato. Paradossalmente questa legge non piace ai consumatori che considerano il pesce congelato un prodotto di seconda qualità rispetto al fresco, così i ristoranti non indicano facilmente sui menù che sushi e sashimi sono fatti con pesce congelato. Il problema però non riguarda solo il sushi, ma anche alcuni piatti di pesce crudo, come ad esempio il capriccio o le tartare, che si sono diffusi ovunque tanto che la ricerca del crudo non è più moda passeggera, ma abitudine radicata. Questa nuova tendenza ha portato i ristoranti a formulare proposte sempre più articolate così da arrivare a soluzioni innovative con piatti di nuova concezione di indubbio interesse gastronomico.
Così sfumata l’idea di preparare le alici marinate, vista la presenza dell’ospite indesiderato, lo Chef ha spiegato per filo e per segno come marinare una baffa di salmone fresco seguendo la regola del 5-1-1, cinque parti di acqua, una di aceto, una di limone, sostituibile, secondo i gusti con l’arancio o il lime, oltre a una spolverata di sale e peperoncino o di qualsiasi altra spezia o erba aromatica di vostro gusto. Il tempo per una corretta marinatura: 24 ore in frigorifero. Per testimoniare il risultato di una corretta esecuzione il nostro Alberto ha fatto gustare degli appetitosi crostini con un salmone che lui stesso ha marinato il giorno prima.

Per la sfilettatura sono state “sacrificate” due orate e due spigole fornite come al solito dall’amico Arturo Scarci della pescheria Meglio Fresco. Il segreto per ottenere dei filetti perfetti è tutto nell’utilizzare coltelli ben affilati dalla lama molto flessibile e per evitare di ferirsi posizionando le mani in modo accorto, come si può osservare nella fotografia. 

A sn. Lo chef Alberto Anticoli impegnato nella sfilettatura di un’orata. Alle sue spalle l’abbattitore.

Anche alcuni “corsisti” si sono esercitati nella filettatura ottenendo gli applausi per l’eccellente risultato della loro prova. I filetti sono serviti alla fine della lezione per preparare un gustoso risotto che, data l’ora, è stato molto apprezzato. Naturalmente sia i crostini che il risotto la “casa” sono stati accompagnati dall’ottimo e fresco bianco Colli Lanuvini della cantina Camponeschi.
Molto interesse ha suscitato il nuovissimo “elettrodomestico” Fresco della Irinox che offre sette funzioni dal caldo al freddo per avere “sempre tutto fresco”, come descritto nel loro depliant. Così oltre alla normale funzione di abbattitore rapido della temperatura che blocca peraltro la proliferazione della flora batterica, si trasforma in forno a bassa temperatura, massimo a 75 gradi, adatto alle lunghe cotture per ottenere il miglior risultato come gusto e fragranza dei cibi così preparati. Le altre importanti funzioni sono lo scongelamento rapido in maniera uniforme che mantiene l’umidità naturale. Il raffreddamento delle bevande che passano dalla temperatura ambiente a quella desiderata perdendo un grado al minuto. Da non trascurare che mantiene costante la giusta temperatura di lievitazione del pane o delle pizze per concludere in modo ideale il ciclo di fermentazione del lievito. In questo modo si rendono gli impasti molto più digeribili. Infine permette di programmare il riscaldamento del piatto all’ora desiderata.
Il Fresco non si trova nei negozi di elettrodomestici, la sua vendita è diretta, avviene casa per casa con delle dimostratici.
L’appuntamento è al prossimo mercoledì con antipasti, carpacci, tartare, preparazione di alici sotto sale e di primi piatti.