lunedì 14 settembre 2015

A’ Cialoma tra il sacro da cantare e il profano da gustare


Favignana, panoramica dal monte Santa Caterina
Ancora a parlare di Favignana. Il pretesto, come abbiamo già scritto, è sempre lo stesso: la manifestazione Nuova Settimana delle Egadi al Tempo dell’Expo del giugno scorso in cui si è molto parlato delle tradizioni legate alla cucina del tonno rosso. La pesca di questo straordinario pesce è da anni sottoposta a quote, e in Italia ne toccano poco più di duemila tonnellate. Facendo un semplice calcolo, ammessa una taglia unitaria di cento chili, con le reti a circuizione, le due tonnare fisse rimaste in Sardegna e la pesca sportiva, a malapena si pescano circa ventimila tonni. E pensare che nella sola tonnara di Favignana si sono pescati anche diecimila tonni a stagione e la taglia media era di trecento chili. Altri tempi…
Schema di una tonnara con la camera della morte
Considerato poi che la quasi totalità di quei tonni prendono la via del Giappone, a noi rimane la magra consolazione di gustare delizie a base di tonno rosso per un brevissimo periodo, tra maggio e giugno. Per il resto dell’anno nulla! A Favignana sono maestri nel preparare decine e decine di ricette a base di tonno, lo abbiamo sperimentato facendo un tour gastronomico tra le tante trattorie e ristoranti dell’arcipelago delle Egadi. 


Uno in particolare ci ha colpiti, è il ristorante A’ Cialoma: si trova nella piazza principale del paese, alle spalle della chiesa Madre. 
La famiglia Grammatico
Lo ha creato il favignanese doc Antonio Grammatico alla fine degli anni ’80 come pizzeria, per poi trasformarlo a ristorante proponendo prodotti tipici locali, in aggiunta le ricette rivisitate dallo chef Antonino (Nino) Messina. Lo ha voluto dedicare all’antichissimo canto di origine araba che scandisce il ritmo dei movimenti dei tonnaroti. Intonando la Cialoma tra il sacro e il profano, invocano Dio, la Madonna e i Santi per poter godere di una ricca pesca. Canti e rituali propiziatori che si perdono nella notte dei tempi tramandandosi di padre in figlio per generazioni. L’andamento lento e ritmato del canto, accompagna lo sforzo dei tonnaroti che issano la pesante rete della camera della morte prima della mattanza vera e propria, ovvero quando divisi per squadre con dei rampini issano a bordo delle muciare i grandi tonni ormai allo stremo delle loro forze. 
Busiate fresce al tonno
Il titolo della cialoma è “Aja mola“, dall’arabo “ai ya mawla” (O mio Signore), questo il testo: Aja mola e vai avanti /Aja mola, aja mola / Gesu’ Cristu cu li santi /Aja mola, aja mola /E lu santu sarvaturi / Aja mola, aja mola / E criasti luna e suli / Aja mola, aja mola / E criasti tanta genti / Aja mola, aja mola / Virgini santa parturienti /Aja mola, aja mola / Virgini Santa parturiu / Aja mola, aja mola / Fici un figghiu comu Diu / Aja mola, aja mola / E pi nomi Gesù chiamau /Aja mola, aja mola / Assumma.
La cialoma si chiude con questo grido corale che sta a indicare il momento culminante quando le reti issate portano i tonni a portata dei rampini.
Tonno ai semi di papavero e cipolle caramellate
Eee Lina, Lina! è invece il canto allegro che i tonnaroti fanno quando cominciano a tirare le reti in barca: parla delle le doti fisiche, anche intime, di una bella signorina che viene promessa in sposa a un buon partito, il Rais.
chi beddi capiddi teni a signorina / chi bedda facci teni a signorina / chi beddi occhi tenii a signorina / chi beddi aricchi teni a signorina / chi bedda vucca teni a signorina / chi beddu coddu teni a signorina / chi beddu pettu teni a signorina / chi beddi minni teni a signorina / chi bedda panza teni a signorina / chi beddu biddicu teni a signorina / chi beddu culu teni a signorina /chi beddi cosci teni a signorina / chi beddu sticchiu teni a signorina / e l’emu a maritari a signorina / viremu a cu ramu a signorina / e la ramu o Raisi a signorina e in coro: e Raisi si la marita a signorina
Polpo fritto
Ma dai canti passiamo alla A’ Cialoma ristorante che è a conduzione familiare, Antonio, la moglie Giovanna e le giovani figlie Isabella e Francy. Il tonno fa da principe dagli antipasti ai secondi, e il tutto è accompagnato da vini doc come il Catarratto, il Grillo, l’Inzolia e lo Zibbibbo.
Ricette semplici come le busiate fresche, con un sughetto fatto con cipolla soffritta, pomodorini, tonno, olive verdi e nere, capperi, pinoli e uvetta sultanina. Oppure il tonno rosso ai semi di papavero e cipolle caramellate, anche questo con una preparazione semplicissima a prova di un cuoco dilettante. Scaloppare il tonno a fette panato con semi di papavero in olio extra vergine d’oliva, sale e pepe; da servire con cipolle soffritte e zuccherate. Infine non può mancare il polpo fritto: tentacoli del polpo infarinati e fritti sistemati su un letto di pesto trapanese fatto di pomodoro fresco, aglio, basilico, olio extra vergine d’oliva, mandorle tritate, formaggio grattugiato, sale e pepe.
Cos’altro dire se non buon appetito!
Le fotografie sono di Anna Franca Lombardo