Le tonnare sarde, che si sono consorziate, hanno raggiunto facilmente la loro quota – con 2500 tonni dal peso medio di 48 kg – e per non superarla ne hanno dovuti liberare a mare addirittura circa seimila a dimostrazione del fatto che sul fronte della consistenza dello stock di tonni rossi buone notizie sono in arrivo anche da Madrid, dove ha sede l’ICCAT. Gli studi recenti ci dicono che questo superbo pesce ha dimostrato un notevole recupero tanto da lasciare a bocca aperta gli scienziati. Tutti i modelli statistici mostrano una chiara ripresa della biomassa riproduttiva del tonno rosso.
Delle 120 tonnellate pescate in Sardegna una piccola parte è andata al consumo di fresco, una altrettanto piccola è finita sott’olio nelle rinomate scatole con il marchio Tonnara di Carloforte. Tutto il resto, venduto a 10 euro il chilo a peso vivo, 13 euro a peso morto, è stato trasferito in gabbie per finire a Malta dove in tre o quattro mesi completa il ciclo dell’ingrasso e finisce in Giappone perché ha raggiunto la qualità ottimale richiesta da quel mercato. A sn. Favignana: questo è il negozio sulla piazza principale che reclamizza il tonno di tonnara.
E a proposito di tonno inscatolato, a Favignana e nella provincia di Trapani ancora oggi si favoleggia la vendita di scatolette che contengono “tonno rosso del Mediterraneo di mattanza” riferite chiaramente alla storica tonnara di Favignana che ha chiuso definitivamente i battenti nel 2007. Alcune sono vendute addirittura in confezioni numerate. Se fosse veramente tonno di mattanza – premiato miglior tonno d’Italia 2011 – la confezione, per esempio, n°. 0748 di 5400 vendute in un negozio fotografata lo scorso mese di maggio, dovrebbe avere almeno cinque anni. Nell’etichetta non è indicato né di che tonno si tratti, né la provenienza e sono messe in vendita a trenta euro l’una (cento euro il chilo). Recentemente sono state fatte segnalazioni al comando dei Nas. Si spera in un loro deciso intervento, aspettiamo riscontri.
A ds. Le scatole numerate e in produzione limitate
Di tutti i tonni pescati nel mondo, il Tonno rosso comprende solo l’1,3 % del peso totale, il mercato globale è valutato dalla FAO intorno a un miliardo di dollari e sono i giapponesi a consumarne oltre l’80%. Il nostro tonno è molto apprezzato in Giappone per le sue proprietà organolettiche e per il colore brillante delle carni. Grazie alle spinte delle richieste di questo ricco mercato già a partire dai primi anni ’80 c’è stato un progressivo aumento delle catture con circa 45 paesi in competizione tra loro.
Il prezzo di vendita a Tokio è estremamente variabile soprattutto definito dalla taglia, dalla freschezza e dalle qualità delle carni, caratteristica questa che si ha soltanto nel periodo precedente la riproduzione quando il contenuto di grassi nelle carni è elevato e gli esemplari che soddisfano tutte queste caratteristiche sono venduti all’asta e spuntano prezzi elevati.
A Favignana, nella Regina delle Tonnare che da anni ha perso definitivamente la sua quota di pesca, tra i tonnaroti non è ancora sbiadito il ricordo di quando, nel 1985, tonni di seicento chili subito dopo la mattanza venivano chiusi in “bare” colme di ghiaccio e imbarcati su un aereo con destinazione il Tsukiji fish market’s di Tokio.
Da qui la necessità di destagionalizzare la disponibilità e di garantire approvvigionamenti stabili e sicuri di un prodotto di elevata qualità che ha ha sviluppato la tecnica dell’allevamento in gabbie del tonno rosso mediterraneo. Nato agli inizi degli anni ’90 in Spagna e in Croazia si è diffuso in altri paesi come Malta e la Tunisia. Il tonno con un regime alimentare ad elevato contenuto proteico ritrova le condizioni ottimali e in 4 o 5 mesi ripristina il suo contenuto in grassi perduto con la riproduzione.
A ds nella foto: tranci di tonno dalle caratteristiche carni rosate in vendita a Tokio
La regolamentazione della pesca attraverso le quote la minore quantità di tonni a disposizione ha determinato inoltre le condizioni per sviluppare ricerche, peraltro finanziate dalla UE, per ottenere la riproduzione controllata del tonno rosso. È già possibile ottenere artificialmente la deposizione delle uova da tonni dopo una permanenza in gabbia di almeno tre anni. In Spagna è stato realizzato il primo impianto commerciale a circuito chiuso per la produzione di novellame di tonno rosso. Secondo i dati forniti dall’azienda spagnola che nel progetto ha investito più di 5 milioni di euro, sono già in grado di fornire quasi un milione di novellame. Anche in Croazia negli allevamenti in gabbie hanno ottenuto deposizioni spontanee di uova da parte dei tonni.
I giapponesi poi, anche se ancora a titolo sperimentale, sono già alla terza generazione di tonni allevati in cattività.
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| Avannotto di tonno |
Ma il vero grande problema che si pone è l’economicità, perché i costi dell’allevamento di un pesce come il tonno, un predatore che è al vertice della catena alimentare, sono molto elevativi. Il fattore di conversione del tonno va da 1 a 14 a 1 e 20, cioè occorrono da 14 a 20 chili di cibo per produrre un chilo di carne. In pratica, anche se l’ingrasso del tonno è veloce, occorrono come minimo almeno tre anni per portarlo a una taglia commerciabile di 50 chili alimentandolo con almeno 1000 chili di pesce.
Il “pasto” del tonno è fatto di pesci decongelati di poco pregio commerciale come le acciughe, le sardine, gli sgombri, che sono poi la base del loro alimento naturale.
Ma il problema è anche di carattere etico: possiamo distruggere 1000 chili di pesce “povero” per fare cinquanta chili di pesce da “ricchi”? Eticamente questo contravviene alle regole dettate dalla FAO, non si possono sottrarre risorse quando in giro per il mondo ci sono popolazioni che soffrono e muoiono di fame.
Di tonno rosso ce ne siamo già occupati, il 24 febbraio dello scorso anno per presentare la mostra Nel nome del tonno, il viaggiatore degli oceani.
A ottobre invce con un lungo servizio per parlare del tonno che arriva sulle nostre tavole.
Le fotografie dei tonni sono dell’Istituto di Biologia Marina di Trapani