martedì 8 novembre 2011

Meglio fresco, una pescheria all’avanguardia

Arturo Scarci
“È meglio lavorare poco e fare tante vacanze, piuttosto che lavorare molto e fare poche vacanze”, declamava Massimo Catalano, il viveur dai ragionamenti lapalissiani, tra i protagonisti dell’indimenticato varietà televisivo “Quelli della notte” ideato e condotto negli anni 80 da Renzo Arbore.
Meglio fresco” campeggia invece sull’insegna della pescheria del romano quarantasettenne Arturo Scarci. Una massima solo apparentemente ovvia e scontata perché trasformata invece in un marchio di fabbrica che il prossimo 29 novembre compie un anno. Ne parliamo perché parte del successo del corso di cucina tenuto dallo chef Antonio Bonamini  “Te lo cucino io il pesce!” che abbiamo tenuto in libreria è sicuramente da attribuire alla qualità del pesce che Arturo, come sponsor, ci ha fornito.
La saga della sua famiglia ha le radici negli anni 40 quando il nonno da Taranto si trasferisce a Roma e avvia punti vendita, “banchi del pesce”, nei mercati rionali storici di Roma.
Marialaura Sales Scarci
Arturo quindi si considera figlio d’arte, nato e cresciuto tra le cassette di pesce fresco, e dei mercati conosce tutti i segreti. Tutte le notti, alternandosi con il cognato suo socio, dall’una alle cinque del mattino è al mercato ittico di Roma dove arriva pesce da tutto il mondo e dove sceglie il meglio del meglio, convinto com’è che la qualità del prodotto sia l’arma vincente.
Un lavoro di sacrificio H24, come lui stesso tiene a precisare, “una scommessa dove abbiamo messo in gioco tutta la nostra storia!”
La pescheria “Meglio fresco” in via di Boccea, a Roma, oltre al banco del pesce che hanno conservato al vicino mercato rionale, dà lavoro a tredici persone compresa la famiglia composta dalla sorella di Arturo, da sua moglie Marialaura, e dal cognato, una vera e propria media impresa.
Un negozio, moderno, completamente climatizzato che subito affascina con il banco per l’esposizione del pesce lungo quasi dieci metri oltre alle dieci vasche indipendenti per le ostriche e i frutti di mare collegate con l'impianto interno di depurazione e di rifinitura con un ciclo che dura circa 6 ore. L’impianto elimina anche la carica batterica dalle ostriche e dai frutti di mare con lampade a raggi ultravioletti e con l’immissione della giusta quantità di ozono, pronti per essere cucinati o mangiati crudi.


Al centro, una larva di anisakis nelle viscere di un merluzzo
Ma il “dietro le quinte” è il valore aggiunto della pescheria; infatti è l’unica a Roma, ad avere l’abbattitore per combattere l’anisakis, il parassita localizzato nelle viscere soprattutto nel pesce azzurro, ma anche nel pesce di allevamento cresciuto nelle gabbie situate in mare aperto. Lo si elimina ponendo il pesce, minimo 24ore, che si vuole consumare crudo in un frigo abbattitore che in pochi minuti lo porta a –18°. L’elevata velocità di raffreddamento (processo di surgelamento) promuove una cristallizzazione uniforme del tessuto; tanto più è veloce il raffreddamento tanto più si riducono i danni al tessuto del pesce, con il risultato che allo scongelamento il prodotto sarà molto simile al prodotto fresco in termini di turgidità, valori nutrizionali ed organolettici.
Sui menù dei ristoranti deve essere indicato sempre l’uso di prodotto congelato per piatti di pesce crudo. Paradossalmente questa legge non piace ai consumatori che considerano il pesce congelato un prodotto di seconda qualità rispetto al fresco, così i ristoranti non indicano facilmente sui menù che il sushi è fatto con pesce congelato. La questione però non riguarda solo il sushi, ma anche alici, aringhe e sgombri serviti crudi marinati e il pesce affumicato a freddo. Individuare il parassita è semplice perché  le larve sono visibili ad occhio nudo, come si può vedere nella fotografia fatta a un  merluzzo proprio nella pescheria “Meglio fresco”.
Carpaccio di baccalà marinato
Vasche di depurazione
Se il pesce destinato ad essere mangiato crudo non viene cotto o congelato, e la pulizia delle interiora è fatta male, le larve possono migrare nella carne, essere ingerite e provocare fastidiosi disturbi gastro-enterici. In Italia i casi di anisakidosi registrati ogni anno sono 20-30. Il dato è approssimativo perché spesso la patologia si risolve con un mal di pancia dopo poche ore dall'ingestione. “La questione è delicata – ci conferma Scarci – molti dei piatti che  propongo alla mia clientela sono destinati ad esser consumati crudi, e io voglio stare tranquillo, ecco perché ho dotato la pescheria dell’abbattitore utile anche per combattere il batterio Listeria molto pericoloso che però non tutti conoscono e di cui se ne parla ancora poco.”
Negli anni novanta, si è assistito alla diffusione del pesce crudo favorita anche dalla presenza sempre più numerosa dei take away dei sushi bar. E alcuni piatti di pesce crudo, come ad esempio il capriccio o la tartare di tonno, si sono diffusi ovunque tanto che la ricerca del crudo non è più moda passeggera, ma abitudine radicata. Questa nuova tendenza ha portato i ristoranti a formulare proposte sempre più articolate così da arrivare a soluzioni innovative con piatti di nuova concezione di indubbio interesse gastronomico.
Ostriche e frutti di mare
E la premiata ditta “meglio fresco” seguendo la tendenza non è da meno con la sua notevole offerta e varietà di piatti pronti sia per il crudo che da cucinare. Dalle classiche alici marinate, rigorosamente abbattute, al carpaccio di baccalà macerato in olio d’oliva, dalle polpette di melanzane e merluzzo a quelle di rombo e pesce spada, dagli hamburger di salmone e merluzzo ai classici spiedini di gamberoni, calamari e salmone. Una tendenza e una specializzazione sempre alla continua ricerca, con tanta passione, di nuovi piatti, che sicuramente colloca “meglio fresco” tra le prime pescherie a Roma, non solo per l’uso dell’abbattitore.
Un capitolo a parte poi è dedicato alle selezione di ostriche. Con Arturo abbiamo fatto una ideale classifica, al primo posto abbiamo posto la più grande, la Tarbouriech famosa per il modo di allevamento, la tecnica di collaggio delle ostriche una per una, sopra una corda, nella laguna di Thau, Francia mediterranea, rinomata per l’eccezionale ricchezza delle acque. Subito dopo la Marquise de Bousonge allevata in vivai in mare aperto nel bacini di Marennes-Oléron e poi trasferite in pozze d’acqua chiamate claires, dove una piccola alga conferisce la loro particolare colorazione verde.
Infine la Marie Morganes un ostrica speciale che cresce in Irlanda e viene poi trasferita e affinata in Bretagna. Chiamate anche le ostriche della leggenda, le fate d’acqua che rapivano i loro amanti, pescatori e marinai, per portarli a vivere nel loro castello sottomarino.
Cos’altro dire di “meglio fresco” se non “bravissimo!”
Ma. Bi.