Enciclopedie gemelle, per non prendere granchi

Non più di un mese fa, presentando la Grande Enciclopedia Illustrata dei crostacei dei molluschi e dei ricci di mare vi abbiamo fornito preziosi consigli “per non prendere un granchio”, ovvero per distinguere quando siete in pescheria un gambero rosso da una mazzancolla. Ora invece è la volta di fare conoscenza dei pesci per una scelta accorta quando si vuole preparare una cenetta con i fiocchi… Così, degli stessi autori, i medici veterinari e specialisti nel settore della pesca, Paolo Manzoni e Valentina Tepedino presentiamo il volume gemello, altrettanto imponente: Grande Enciclopedia Illustrata dei Pesci,  prima opera completa relativamente a tutte le specie di pesci che vengono commercializzati sul mercato europeo con oltre duemila fotografie e schede descrittive di seicento pesci appartamenti a circa centosessanta famiglie. Scheda dopo scheda l’Enciclopedia fornisce ogni informazione sulla morfologia, diffusione, biologia, modalità di pesca professionale, valore commerciale e informazioni di tipo nutrizionale utili anche a valorizzare il prodotto in cucina. 

Di grande rilevanza la parte iconografica curata da Giulio Tepedino, l’accuratezza con cui sono state eseguite le oltre duemila fotografie fanno la differenza! 

Giulio Tepedino

Infatti, ricorda la nostra Giulia d’Angelo, quando nacque la libreria Il Mare, per il riconoscimento dei pesci dei mari italiani i biologi studiavano sui nove esauritissimi – oggi rarità per collezionisti – volumi di Giorgio Bini che costituivano l’Atlante dei pesci delle coste italiane  e sulla collana, rarità anche questa, Fauna d’Italia di Enrico Tortonese.  Ma per i neofiti Giulia, consigliava e consiglia ancora, il libro Il Mare in pentola che contiene le schede della FAO dei pesci, molluschi e crostacei del Mediterraneo descritti da Giorgio Bini. Ogni scheda inserita nel libro dà non soltanto il nome scientifico, ma anche i nomi volgari nelle diverse lingue e dialettali della varie regioni italiane. Il libro ha conosciuto tantissime ristampe ed è ancora oggi un manuale richiestissimo soprattutto per le sue ricette. 
Soltanto un editore molto particolare com’è  Eurofishmarket  avrebbe potuto stampare questa Enciclopedia, la più completa che esista sul mercato, nata dalla specializzazione che ha la società editrice nella  consulenza, formazione informazione e ricerca nel settore dei prodotti ittici in generale e nella promozione, mediante l’omonimo periodico, il suo sito, iniziative editoriali e creazione di eventi di formazione ed informazione, di tutte le tematiche e i vari aspetti tecnici meritevoli d’attenzione da parte degli operatori del settore.

A proposito del commercio della carne di squali di cui abbiamo parlato nel post del 2 gennaio, riceviamo – e volentieri pubblichiamo – dalla co-autrice dell’Enciclopedia Valentina Tepedino, medico veterinario e direttore di Eurofishmarket, specializzata in Igiene, Ispezione ed allevamento delle Specie ittiche una breve relazione in merito al consumo in Italia ed in Europa di Squaliformi.

“La qualità delle carni dei Selaci varia fortemente da specie a specie. Molto frequentemente tali pesci – in particolare gli Squaliformi – vengono commercializzati in “mezzene” o “tranci” privi di testa e pinne  e può risultare problematico stabilire, anche al fine della repressione di eventuali frodi commerciali, l’appartenenza di tali prodotti ad una specie commercialmente pregiata piuttosto che ad una di scadente qualità.

Valentina Tepedino

Fra le più pregiate sono le carni di “mako” (Isurus oxirinchus), attivamente commercializzato sui nostri mercati, a seguire lo “smeriglio” (Lamna nasus) ed il il “volpe” (Alopias vulpinus); sono meno pregiate ma maggiormente costose perché più conosciute dai consumatori le carni di “palombo” (Mustelus mustelus) e  proprio sotto tale denominazione vengono vendute pure le più diverse specie di Selaci  anche se di scadente qualità o di minor pregio commerciale, che il consumatore non è in grado di riconoscere come lo “spinarolo” (Squalus acanthias),  la “verdesca” (Prionace glauca)  la “canesca” (Galeorhinus galeus) e molte altre specie provenienti sempre più da ogni parte del mondo. Tale abitudine, anche se legata alla consuetudine di denominare per comodità “Palombo” quasi ogni tipo di squaliforme commercializzato al minuto, rappresenta una frode. Inoltre non è infrequente, soprattutto nel Sud Italia, la commercializzazione di tranci di grandi squaliformi in sostituzione del ben più pregiato pesce spada.
Una buona conoscenza della sistematica dell’Ordine Squaliformi permette un corretto riconoscimento di questi Selaci quando i soggetti si presentano interi sui nostri mercati in quanto presentano delle differenze sostanziali tra loro soprattutto in riferimento alla posizione delle pinne dorsali, della pinna anale e della forma della coda  (schede morfologiche presenti sul sito: www.eurofishmarket.it).
I Selaci, a causa della conformazione del loro apparato urinario eliminano composti catabolici attraverso la cute che – a causa di ciò – emana sempre un caratteristico odore ammoniacale; per questo motivo viene, spesso, tempestivamente spellato. Può essere quindi d’ausilio l’osservazione delle vertebre che permette, a seconda del tipo di calcificazione del centro vertrebrale, la corretta attribuzione del prodotto in esame ad una famiglia o, perlomeno, ad un gruppo di famiglie ( presenti nel Mediterraneo). E, per una conferma , sicuramente più precisa , non resta che richiedere una analisi Isoelettroforetica (è una metodica basata sull’esame delle proteine specie-specifiche di ciascun pesce) del muscolo del pesce e confrontare il tracciato ottenuto con gli standards degli Squaliformi posseduti in archivio. In Italia ci sono diversi Istituti universitari e Zooprofilattici attrezzati per effettuare questa analisi. Nei numerosi corsi effettuati dalla nostra società per i consumatori Eurofishmarket ha evidenziato che la maggioranza dei consumatori non è consapevole di consumare carne di “squaliformi” e che quando acquista “palombi, spinaroli, canesche, verdesche, smerigli, ecc.” non li identifica come squali ma come pesci ossei. In effetti la carne degli squaliformi è una delle maggiormente richieste sul mercato nazionale ed europeo poiché ha il vantaggio che ciascun trancio contiene solo una cartilagine centrale facilmente asportabile (dunque non esiste praticamente scarto in questo prodotto) ed inoltre ha un sapore alquanto neutro e dunque si presta molto bene al gusto dei bambini o di quelle persone che non amano particolarmente pesci dal gusto forte.”